Formation Pâtisserie «Bloc 2: Entremets et petits gâteaux »

Formateur(trice) :
 Jonathan
Artisan pâtissier Jonathan Nègre

2 200 

 24 jours
Nbre de participants : de 8 à
18 personnes

L'objectif pédagogique de la formation

Cette formation pâtisserie vous permettra d'apprendre les techniques traditionnelles de la pâtisserie avec une approche contemporaine. Le contenu de cette formation est basé sur le référentiel de certification du CAP Pâtissier (RNCP35316), en particulier sur le bloc de compétences n°2 « Entremets et petits gâteaux (RNCP35316BC02) »

Cette formation a pour objectifs de permettre au stagiaire de :

  • Appréhender concrètement le métier de pâtissier
  • Mettre en pratique les techniques de bases du métier de pâtissier
  • Acquérir les compétences visées par le bloc 2 du référentiel du CAP Pâtissier

Le programme

Jour 1 à 21

A distance : Les cours seront accessibles en ligne sur notre plateforme trois semaines avant la formation en présentiel. Vous pouvez apprendre à votre rythme et en autonomie. Les quizz permettent d’évaluer régulièrement vos acquis et leurs corrections vous aideront à progresser.

  • Schéma d’ordonnancement des tâches
  • Procédures de la démarche qualité (HACCP - 5 M)
  • Gestion des déchets
  • Arômes naturels et additifs alimentaires
  • Le procédé de fabrication : phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration
  • Les produits amylacés
  • Schéma de montage et la fiche technique
  • Les tendances en matière de décoration
  • Évaluation de la qualité marchande d’un produit
  • Caractéristiques de l’argumentaire de vente

Jour 22 à 24

3 jours en présentiel en atelier : cours centré sur la pratique avec le formateur et ses 4 assistants présents dans un groupe de 18 stagiaires max. pour vous accompagner dans l’acquisition des gestes techniques quelque soit votre niveau.

  • Présentation de l'école et des postes de travail
  • Organisation du poste, ordonnancement des tâches
  • Fabrication des crèmes et appareils de base : pâtissière, anglaise, au beurre, chantilly, ganache
  • Élaboration des crèmes et appareils dérivés : chiboust, mousseline, diplomate, crémeux (à base de fruits, de lait et de crème), à bombe
  • Préparation des mousses et bavaroises à base de fruits ou de lait
  • Élaboration croustillant à base de matières premières
  • Préparation d’une garniture à base de fruits
  • Réaliser des fonds à base de pâtes :
    • d’une pâte à choux
    • d’une génoise
    • d’un biscuit cuillère,
    • Joconde, meringué
  • Montage et/ou garnissage des entremets ou des petits gâteaux
  • Fabrication et utilisation des glaçages
  • Eléments de décor et de finition : sucre, chocolat, fruits, glaçage, nappage : Réalisation pour tout ou partie des opérations de finition et de décor

Toute personne souhaitant approfondir ses connaissances en pâtisserie et envisageant de se préparer à l’épreuve professionnelle n°2 du CAP Pâtissier.

Si vous êtes en situation de handicap, nous sommes à votre écoute afin d’adapter au mieux les modalités pédagogiques de la formation. Contactez notre référent handicap.

Formation multimodale : 44h dont 24h00 sur 3 jours en présentiel et 20h00 à distance

 

  • Etre en capacité de suivre les cours en ligne (équipement, connexion internet et autonomie)
  • Avoir un minimum de connaissances sur le métier visé
  • Avoir un projet professionnel en lien avec la formation
  • Être suffisamment autonome pour se présenter en candidat libre à l’examen
  • Ne pas avoir de contre-indications médicales avec l’exercice du métier
  • Entretien de positionnement sur projet professionnel puis auto-positionnement sur la base du référentiel du CAP
  • Evaluation en situation (analyse de la mise en œuvre des savoir-faire) sur la base du référentiel du CAP
  • Entretien de fin de formation afin d’évaluer les apports de la formation en lien avec l’auto-positionnement

L’attestation indivuelle des acquis de la formation sera délivrée uniquement lorsque vous aurez suivi l’ensemble de la formation multimodale (présentiel + distance).

  • Entretien de positionnement préalable à l’entrée en formation afin de vérifier que cette formation corresponde à vos besoins

Délai d’inscription : 3 semaines minimum avant le démarrage de la formation

Martillac

Présentiel : 8h30-12h30/13h30-17h30 (les horaires sont susceptibles d’être modifiés)

Created by potrace 1.15, written by Peter Selinger 2001-2017
Nous consulter

Le(la) formateur(trice)

Artisan pâtissier Jonathan Nègre
Jonathan Nègre

Artisan chef pâtissier, Jonathan Nègre, s’est formé dans les plus prestigieux établissements parisiens, de Ducasse à Robuchon en passant par Arnaud Larher MOF pâtissier. Ancien chef pâtissier pour Joel Robuchon à Londres, en 2012 il décide de créer sa propre marque à coté de Bordeaux et ouvre une pâtisserie chocolaterie.

Les stagiaires témoignent

4 avis pour Formation Pâtisserie «Bloc 2: Entremets et petits gâteaux »

  1. Théo

    Très belle endroit et formateur super ! Ce que j’ai préféré ce sont le lieu et les explications du chef.

  2. Valérie

    Une école et un personnel qui sont bienveillants et très accessibles. Ce que j’ai préféré c’est le déroulement de la formation ainsi que la visite des lieux.

  3. Sabrina

    Point fort : qualité des intervenants et contenu des cours
    Point faible : transmission des informations plus en amont (apport de matériel personnel par exemple chaussures et pantalon), mise en place de partenariat ou d’une formule négociée pour les élèves concernant le logement / moyen de transport, possibilité de faire la formation en week-end serait peut-être plus intéressant.

  4. Elisa

    J’aurais aimé pouvoir faire au moins un produit du début à la fin ! Ce que j’ai aimé, c’était pouvoir poser les questions pendant que je regardais la production des gâteaux.

Ajouter un Avis

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pourriez également aimer ...

Masterclass pâtisserie éligible cpf bloc 1
|
Eligible au CPF